本文主要研究在无真空包装的前提下，在酱腌菜中添加0.05%的苯甲酸钠、0.05%的山梨酸钾和不同浓度的复配型天然防腐剂，分别在非灭菌和灭菌的包装下将其放入恒温恒湿箱内（T=35℃、R=90%）进行加速实验，对比三种防腐剂对酱腌菜的防腐保鲜效果。结合感官检查、菌落计数和大肠杆菌计数发现：复配型天然防腐剂对酱腌菜有明显的防腐保鲜效果，且在灭菌条件下添加量为0.2%时，保存84天仅有轻微颜色发暗的现象，酱腌菜的质地、口感和气味均无明显的变化。综合数据显示：无真空包装下，复配型天然防腐剂对酱腌菜的防腐保鲜效果一般为苯甲酸钠的10-20倍，为山梨酸钾的5-10倍左右。
酱腌菜是我国人民喜食的一种佐餐小菜，具有悠久的历史，因其味美、脆嫩、爽口而深受消费者的喜爱。近年来，随着人们对健康饮食结构的不断改善，低盐度酱腌菜也得到了迅速发展，因此也就引发了酱腌菜的防腐保鲜问题。国家明确规定加工企业不得超大剂量使用防腐剂，但是近些年各地的调查报告中显示均有严重的防腐剂超标问题[1,2]。因此在保证低盐酱腌菜制品品质的同时延长其保质期，并确保防腐剂安全、无毒、使用方便，是各个酱腌菜加工企业期盼解决的问题。鉴于复配防腐剂的协同增效作用[3]，经过多年的实地考察和试验，选用肉桂提取物-肉桂酸作为复配原料的主要成分，复配壳聚糖、茶多酚、聚赖氨酸及曲酸，其中起抑菌作用的主要是肉桂酸及与其他活性成分的协同作用。目前，研发复配型酱腌菜天然防腐剂已取得明显成效。
1 材料和方法
1.1实验材料和仪器
实验材料：无防腐剂的辣椒酱和干制萝卜若干（由湖南一厂家提供）；菌落计数培养基；营养琼脂培养基；乳糖，蛋白胨，苯甲酸钠、山梨酸钾、复配型天然防腐剂、NaCL等
仪器：LHS-150SC恒温恒湿箱，上海一恒科技有限公司；SW-CJ-2F型双人双面净化工作台，苏州净化；电子恒温不锈钢水浴锅，上海光地仪器；HN303电热恒温培养箱，上海苏进仪器设备厂；手提式灭菌锅等。
1.2实验方法
拌料式（盐渍菜）的制作工艺：
干制萝卜→浸泡2h→纱布沥干→切丁
辣椒酱→拌入防腐保鲜剂（搅拌均匀）
拌料（搅拌均匀）→分装→灭菌→保存
样品分为对照组和试验组，其中对照组为无任何防腐剂的空白组（A）、添加0.05%苯甲酸钠(B)和添加0.05%山梨酸钾(C)；试验组中复配型天然防腐保鲜剂的添加量分别为0.1%(D)、0.15%（E）和0.2%（F）（以萝卜的重量计）。在确保生产工艺的基础上，每组样品以25g样品袋分装，分灭菌组（水浴温度80℃,时间15min）和非灭菌组，放入恒温恒湿箱内（T=35℃,R=90.0%）观察酱腌菜平均实验结果。
1.3 检测方法
（1）感官检查[4] 见表1
表1 酱腌菜感官检查的项目及要求
|
项目 |
盐渍菜要求 |
|
色泽 |
具有腌渍菜应有的色泽 |
|
香气 |
具有腌渍菜应有的香气 |
|
滋味 |
无酸味及异味 |
|
体态 |
整齐、规格大小一致、厚薄均匀、不混浊、无杂质 |
|
质地 |
具有各种产品特有的脆、嫩质地 |
在自然光线条件下观察样品袋密封情况、外观，并将内容物倒入洁净的瓷盘中，用肉眼观察其色泽及杂质，嗅其气味，尝其滋味。
（2）菌落计数
依据GB/T 4789.2-2003进行检测。
（3）大肠杆菌计数
依据GB/T 4789.32-2002进行检测。
2 结果与分析
2.1 拌料式酱腌菜的感官检查结果 见表2
表2 盐渍菜的感官检查结果分析
|
样品 |
感官检查 |
|
|
非灭菌组 |
灭菌组 |
|
|
A |
24h出现明显的涨袋、酸臭 |
3天出现明显的酸臭，但未涨袋 |
|
B |
2天出现轻微的涨袋和酸臭现象 |
8天有异味、且色泽变暗 |
|
C |
4天有酸臭味 |
13天有酸味 |
|
D |
20天萝卜颜色发暗、质地良好 |
45天萝卜颜色有稍微的变色、质地良好 |
|
E |
33天萝卜有稍微的变色发暗、质地良好 |
64天萝卜颜色有稍微的发暗、质地良好、无异味 |
|
F |
35天萝卜有发暗的现象、质地良好 |
84天萝卜颜色有稍微的变色、质地良好、无异味 |
经过三个月的恒温恒湿箱内观察，由表2可以看出，灭菌组酱腌菜的感官保质期明显比非灭菌组时间长。在非灭菌组中，空白组的酱腌菜在短短24h内就出现明显的涨袋和酸臭现象，而添加0.05%苯甲酸钠的酱腌菜也在2天内出现涨袋和酸臭现象，添加0.05%山梨酸钾的酱腌菜是在第4天出现酸臭味。相比之下，复配型天然防腐剂对酱腌菜的防腐保鲜明显高于苯甲酸钠和山梨酸钾的国标最大添加量，时间数据显示：复配型天然防腐剂一般为苯甲酸钠的10-20倍，是山梨酸钾的5-10倍。在灭菌组中，空白组的酱腌菜在第3天出现明显的酸臭现象，但是未涨袋。而添加苯甲酸钠和山梨酸钾的酱腌菜分别比非灭菌组的感官保质期延长4倍左右。同时，灭菌组中的复配型天然防腐剂对酱腌菜的防腐保鲜明显高于非灭菌组2-3倍。
总之，在感官检查中发现，灭菌组中防腐剂对酱腌菜的保质期都有明显的延长，且复配型天然防腐剂的感官防腐效果明显高于苯甲酸钠和山梨酸钾。
2.2 拌料式酱腌菜的菌落计数结果 见表3
表3 盐渍菜不同时间的菌落总数
|
样品 |
总菌落计数（个/g） |
|
|
非灭菌组 |
灭菌组 |
|
|
萝卜 |
浸泡沥干后＜80 |
浸泡沥干后＜10 |
|
辣椒酱 |
＜100 |
＜10 |
|
A |
萝卜+辣椒酱＜150，24h后在1.6×106-2.0×106 |
萝卜+辣椒酱＜15，24h后＜103；48h＜2×105；72h不计其数 |
|
B |
24h＜2×103,48h＜1.5×105 |
24h＜100,48h＜150,第4天＜103，第7天＜1×105，第8天＜2×105 |
|
C |
24h＜480,48h＜103,72h＜4.2×104，第4天＜105 |
24h＜30，48h＜50，第4天＜100，第7天＜103，第13天＜105 |
|
D |
24h＜200，48h＜223,第7天＜103，第14天＜5×103，第20天＜3×104 |
24h＜30,48h＜30，第7天＜200，第14天＜384，第20天＜500，第35天＜103，第45天＜104 |
|
E |
24h＜200, 48h＜200，第7天＜450，第14天＜103，第20天＜1.6×103，第33天＜104 |
24h＜28, 48h＜30，第7天＜126，第14天＜200，第20天＜300，第45天＜103，第60天＜4.5×103，第64天＜7×103 |
|
F |
24h＜150, 48h＜150，第7天＜300，第14天＜526，第20天＜103，第33天＜7.2×103，第35天＜104 |
24h＜16, 48h＜20，第7天＜100，第14天＜119，第20天＜150，第45天＜500，第60天＜103，第80天＜2×103，第84天＜2.4×103 |
从表3中可以看出，根据感官分析确定菌落计数的时间，灭菌组的菌落生长速度明显比非灭菌组慢。在对照组中，沥干后的萝卜、辣椒酱及A、B、C非灭菌组的菌落总数要比灭菌组中高出10倍左右，且非灭菌组中A的菌落生长速度在24h就已达到2.0×106，同时灭菌组中A的菌落平均以5倍/h的速度递增，在72h内已多不可计。
而对B、C而言，在相同时间内检测非灭菌组的菌落发现，C组的菌落总数在24h时＜480，而B组已接近2×103；48h后B组酸败，菌落计数＜1.5×105，而C组未到103，在第4天出现酸败时，菌落总数也小于酸败的B组；同时，在灭菌组中也发现，菌落总数及菌落的生长速度明显低于非灭菌组。
在添加防腐剂的试验组中也可以看出，非灭菌组中的D、E、F在24h的菌落总数均比灭菌组高出10倍左右。在48h内菌落总数无明显的变化，但F＜E≈D。在第14天的检测中发现，非灭菌组中的D已接近5×103，而E、F分别小于103和526；灭菌组中分别小于384、200和119。在第20天的检测中发现，非灭菌组中的D颜色发暗，且菌落总数接近3×104，而E、F分别低于1.6×103和103；灭菌组中相对于第14天的检测仅微量增长，感官无明显的变化。第33天E出现颜色发暗的现象，其菌落总数接近104，第35天F出现颜色发暗的现象，其菌落总数也接近104。随着时间的增长，灭菌组中在第45天D出现发暗的现象，但是检测菌落总数发现也接近104；相比之下，在第64天E出现发暗的现象时的菌落总数低于7×103；而第84天F的菌落总数低于3.4×103。
因此，从菌落计数中发现，试验组中不同浓度的复配型天然防腐剂对酱腌菜的防腐效果明显高于对照组，且试验组中感官变化时的菌落总数明显高于对照组。
2.3 拌料式酱腌菜的大肠杆菌计数结果
分别在试验组和对照组出现变色和酸败时进行大肠杆菌的计数，见表4
表4 盐渍菜的大肠杆菌计数
|
样品 |
非灭菌组 |
灭菌组 |
||
|
时间 |
大肠杆菌数（MPN/100g） |
时间 |
大肠杆菌数(MPN/100g） |
|
|
A |
24h |
＜30 |
3 |
＜30 |
|
B |
2d |
＜28 |
8 |
＜28 |
|
C |
4d |
＜28 |
13 |
＜26 |
|
D |
20d |
＜16 |
45 |
＜12 |
|
E |
33d |
＜15 |
64 |
＜10 |
|
F |
35d |
＜15 |
84 |
＜10 |
从表4可以看出，即使是涨包及酸败严重的空白组A其大肠杆菌数低于30MPN/100g，同样的已酸败的B、C其大肠杆菌数均低于28MPN/100g，而对于没有酸败仅变色的D、E和F其灭菌组的大肠杆菌低于12MPN/100g。
2.4 复配型天然防腐剂对酱腌菜的防腐保鲜效果分析
本实验是在非灭菌和灭菌条件下对比苯甲酸钠、山梨酸钾和复配型天然防腐剂对酱腌菜的防腐保鲜效果，在无真空包装的前提下放入恒温恒湿箱内进行加速实验。从实验结果发现灭菌组中0.1%-0.2%的复配型天然防腐剂在三个月内除对酱腌菜的色泽有较小的影响外，酱腌菜的气味、质地均较好。从试验组和对照组的感官检查、菌落计数及大肠杆菌计数可以看出，复配型天然防腐剂对酱腌菜有明显的防腐保鲜效果，且在灭菌条件下效果更加明显，一般为苯甲酸钠的10-20倍，为山梨酸钾的5-10倍左右。因此推测，在保证酱腌菜生产工艺环境良好的前提下，采用灭菌和真空包装，添加0.1%的复配型天然防腐剂，酱腌菜的保质期能延长至8-12个月以上，添加0.2%的复配型天然防腐剂，酱腌菜的保质期能延长至12-18个月以上，大大降低了企业的生产成本。
同时，复配型天然防腐剂是以肉桂提取物为主要原料的天然防腐保鲜剂，其安全性高，使用方便，复配多种天然活性成分，在提高产品性能、降低生产成本的基础上，还能起到增香，增鲜的效果。
3 展望
食品添加剂的复配作为食品添加剂发展的重要方向之一，它在食品中的应用也越来越广泛，同时也起着越来越重要的作用[5]。新型天然防腐剂也成为当今食品工业发展中的热点之一，复配型天然防腐保鲜剂的效果已逐步得到证实和使用，实验中复配型天然防腐剂对酱腌菜的防腐效果已很明显，对于真空包装的酱腌菜的护色效果也较好，因此对于解决目前酱腌菜超标严重的问题起着至关重要的作用。
但是对于散装或简易包装的酱腌菜加强其护色方面的研究也是必要的，所以今后的主要研究方向是应用天然成分解决产品的护色问题，达到防腐和护色的双重统一，以适合不同品质包装酱腌菜的防腐保鲜。
参考文献：
[1] 杜芸.天然食品防腐剂的研究进展.食品研究与开发.2006，27（3）:162-165
[2] 牟冠文，李光浩.食品防腐剂的使用安全.中国卫生检验杂志.2007,17（3）:528-530
[3] 胡国华.复合食品添加剂.化学工业出版社
[4] 酱腌菜中华人民共和国商业行业标准，SB/T10439-2007
[5] 江秋安.天然食品保鲜剂及其应用.江苏食品与酵.2000,(3):36-38
公司常年生产肉桂酸、肉桂醛、肉桂醇系列产品，欢迎新老客户前来洽谈！