摘要：本文主要介绍了肉桂酸钾的主要特性、防腐性能以及保健和药理研究，且较为全面的介绍了肉桂酸钾在食品工业中的应用。肉桂酸钾是天然肉桂酸的钾盐，其具有很好的溶解性、抑菌谱广、使用安全、保健等特点，是值得深入研究开发和大力推广应用的新型天然食品防腐剂，广泛应用于医药、农业和食品中，国内外市场看好，发展前景诱人。
关键词：肉桂酸钾；天然防腐剂；保健；药理作用；应用
Natural and Functional Food Additive Potassium cinnamate
Yuyi ,Wangjing,YeChuanfa,ZhuRuhui
(Wuhan Yuancheng Technology Development Co., Ltd.,Wuhan,430070)
Abstract: This paper mainly introduces potassium cinnamate's characteristic, antiseptic property and health function, And more comprehensive introduced the potassium cinnamate in food industry application. Potassium cinnamate is a cinnamate sylvite which is extract from natural cinnamon, It has very good solubility, broad bacteriostasis spectrum, use security , health care and so on characteristics, as the new natural food antiseptic it is worth to deep research and vigorous to promote application. It widely applies in the medicine, the agriculture and food, the domestic and foreign markets are favor, the prospects for development are attractive.
Key Words: Potassium cinnamate; Natural antiseptic; Health care; Pharmacological action; Application
食品防腐剂一般分为天然防腐剂和化学合成防腐剂，天然防腐剂又分植物类防腐剂、动物类防腐剂和微生物类防腐剂。目前，国内外食品中使用的防腐剂多为化学合成防腐剂-苯甲酸钠和山梨酸钾，长期研究表明，化学合成防腐剂存在致癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题。随着人们生活水平的提高，人们对于防腐剂的要求也越来越高，不但要求防腐剂安全、无毒而且要求防腐剂的营养化、功能化。肉桂酸钾是天然肉桂酸的钾盐，其具有很好的溶解性、抑菌谱广、使用安全、保健等特点，是值得深入研究开发和大力推广应用的新型天然食品防腐剂。
1肉桂酸钾的特性
肉桂酸钾，别名：3-苯基-2-丙烯酸钾，白色结晶粉末，易溶于水，微溶于乙醇，具有天然肉桂香气。作为天然食品防腐剂，肉桂酸钾具有以下几个特点：
1.1 广谱性
抑菌能力强，尤其是对引起食品腐败的霉菌、细菌和酵母菌作用很强，其抑制霉菌的有效浓度为0.05－0.1%，一般常用量为0.01－0.02%，抑制细菌的有效浓度为0.01－0.1%。主要抑制对象还包括假单孢菌素属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、嗜气菌、乳干菌属、乳酸菌、黄曲霉毒素、大肠杆菌、普通变形杆菌、干酪乳杆菌、酪酸杆菌、胚芽乳杆菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阴、阳性杆菌、肉毒杆菌等。同时，肉桂酸钾不受酸碱度的限制，PH值在2-7之间抑菌效果也相当好，且抑菌效果不因PH的波动而变化，能广泛运用于各类食品中。
1.2 安全实用性
肉桂酸钾的大鼠经口LD50为5.58-6.78g/kg, 属于无毒产品。肉桂酸钾经人体吸收后转化为苯丙氨酸经代谢排出体外，少量苯丙氨酸可经苯丙氨酸羟化酶催化生成酪氨酸，对人体无任何毒副性。其有效防腐成分肉桂酸在1965年FEMA（调味料提取物制造商协会）认定了其为GRAS（即通常被认为是安全的）。
1.3功能性
肉桂酸钾的有效防腐成分还是一种对多种细胞有分化作用的天然分化诱导剂，即具有抗疲劳、促进新陈代谢、消炎、抗癌、扩张血管、保持兴奋及降压等保健功能。
2 肉桂酸钾的防腐性能
肉桂酸钾系天然肉桂提取物肉桂酸的钾盐，由于其溶解性好被广泛应用于食品中，其防腐机理是肉桂酸钾在酸性条件下转化成肉桂酸。肉桂酸为pKa在4.37-4.44的弱酸，其抗微生物效果依赖其大部分为未电离酸分子的形式。溶于水中时弱酸不完全电离成离子，但形成了在带电、离子形式和未带电、未电离形式之间的平衡。两种形式的比例依赖溶液的pH。溶液的酸性越强，未电离形式越多。
自从五十年代以来，已了解到肉桂酸抗微生物作用的方式是通过抑制苯丙氨酸和酪氨酸被微生物利用。在其未电离形式下，肉桂酸作为弱酸防腐剂被认为是可以溶于微生物膜内、进入细胞、在较高pH环境下电离以及因此降低内部pH,可以有效地影响许多重要酶的活性，因此最终杀死污染细胞。
3 肉桂酸钾的保健与药理研究
3.1抗肿瘤
肉桂酸钾具有抗肿瘤作用，在体外有抗诱变活性，能抑制啮齿动物中致癌剂诱导的各种肿瘤。近年研究发现肉桂酸钾的有效成分肉桂酸能抑制人胶质母细胞瘤、黑色素瘤和激素不敏感的前列腺癌等细胞系的增殖，对高转移人肺癌细胞恶性表型有逆转和抑制侵袭作用，能诱导人肺腺癌细胞、人肝癌细胞、人早幼粒白血病细胞等的分化，是一种对多种细胞有分化作用的天然分化诱导剂；肉桂酸是A-5491人肺腺癌细胞有效的抑制剂，在抗癌方面具有极大的潜在应用价值，可增加血白细胞含量、抗放射，还有抗肿瘤、肺瘤、肺结核作用。
3.2 降血糖与血脂
Kang—Beom Kwon等对链脲佐菌素(STZ)糖尿病小鼠给予肉桂酸钾，高、中、低剂量连续7d，正常对照组小鼠血糖水平无明显影响，治疗组小鼠具有显著的降血糖作用，高、中、低剂量组血糖水平依次下降呈量效关系。血浆胰岛素水平亦有明显升高(与对照组比P<0．01)，呈量效关系。
糖尿病是一种常见内分泌代谢性疾病，常伴有脂代谢紊乱及高脂血症。长期高血糖、高血脂极易诱发糖尿病性心脑血管病变。在糖尿病的治疗中，降血脂几乎与降血糖同等重要。多项实验结果表明，肉桂酸钾在降血糖的同时还能降低血脂，提示肉桂酸钾对糖尿病及其并发症的防治具有一定的作用。
3.3 抗菌抗疲劳
肉桂酸钾可直接添加或复配制造局部麻醉剂、杀菌剂、止血药，并具有抗疲劳的功效；具有较好的抗菌及杀毛滴虫的功效，对于伤口的愈合有一定的疗效，可用于创可贴之类的外用药中；有安眠及给心脏供给充足的血液以达到安身养心的功效；抗血小板聚集；促进新陈代谢，抗肠炎，具有消炎作用；可直接用做兴奋剂，具有很好的功效。
3.4 调香
肉桂酸钾本身就是一种香料，具有很好的保香作用，通常作为配香原料，可使主香料的香气更加清香挥发。肉桂酸的各种酯(如甲、乙、丙、丁等)都可用作定香剂，用于饮料、冷饮、糖果、酒类等食品。肉桂酸正丙酯又称β一苯基丙烯酸正丙酯，具有特殊的桃杏、酒样香味，广泛应用于食品、烟草、化妆品、肥皂的调香剂中，是一种有待开发的香料。同时肉桂酸钾还可作为苹果香精、樱桃香精、水果香精、花香香精调和使用；可作为芳香混合物，用于香皂、香波、洗衣粉、日用化妆品中。在化妆品的应用中，有抑制形成黑色酪氨酸酶的作用，对紫外线有一定的隔绝作用，能使褐斑变浅、甚至消失，是高级防晒霜中必不可少的成分之一。
4 肉桂酸钾在食品中的应用
4.1酱腌菜
由于酱腌菜含水量很高，这成为微生物生长繁殖非常理想的培养基，酱腌菜在腌制及生产加工的各个阶段都会受到微生物的污染，这些微生物进入酱腌菜后，特别是酱腌菜的盐度降低的时候，能使酱腌菜在短时间内发臭变质。根据南北方酱腌菜的制作工艺不同，可直接在拌料时添加或者浸味时添加，添加量均为0.3%，不仅延长了酱腌菜的保质期，其肉桂香气更能起到提香的作用。
4.2 饮料类
在软饮料中使用肉桂酸钾作为主要防腐剂成分，不仅能达到防腐效果，更能作为一种香料提高饮料的口味和品质。目前，可口可乐、百事可乐等碳酸饮料厂家在生产中添加肉桂酸钾或肉桂酸来代替苯甲酸钠，解除了消费者对碳酸饮料的芥蒂，更刺激了碳酸饮料在市场上的销售量；同时，在茶饮料中添加，能提高茶饮料的香气和滋味；在果汁饮料中添加，可使果汁饮料具有保鲜、稳定和护色等多种功能。其在饮料中的添加量一般为0.05-0.08%。
4.3 烘焙食品
以肉桂酸钾为主要的防腐成分，复配营养成分，能大大提高了烘焙食品的保质期。一般添加量为0.01-0.03%，在面团调制醒发（饼干、蛋糕、面包）或压片过程中添加，除了有防腐的效果外，还能防止哈败和脱水现象，而且能起到营养保健和增进食品香味的作用。
4.4 果蔬类
新鲜水果和蔬菜采收后，仍进行着复杂的生理变化、生物变化和物理变化，果蔬的细胞和组织继续进行呼吸和蒸腾作用，很容易产生皱缩、失重、萎蔫、变质等现象，影响果蔬的品质和销售。在新鲜水果和蔬菜的表面喷洒肉桂酸钾的水溶液，可抑制细菌繁殖，改善瓜果、蔬菜脱水失色，以及软化现象，使果蔬保持水分，表面鲜艳有光泽，达到保鲜防腐的目的，一般喷涂肉桂酸钾水溶液的浓度为0.05-0.08%。适用于各种水果（柑橘、苹果、西瓜、香蕉、梨）,蔬菜（西红柿、茄子、黄瓜、包菜）等。
4.5 肉制品
由于肉桂酸钾具有很好的可溶性和防腐性能，且安全无毒，所以广泛应用于冷鲜肉、灌肠类、火腿肠、肉脯类和肉类罐头等肉制品加工中。经多次实验证明，在加工过程中添加一定量的肉桂酸钾均能起到很好的防腐保鲜效果，如应用于冷鲜肉后，能有效的防止生菌发霉，此外还能有效保持鲜肉的色泽和风味，并具有保水、抗氧化和稳定鲜肉品质等多重功效；应用在火腿中，可有效改善火腿肠的色泽和风味，并具有保水、抗氧化和提高火腿肠品质等多重功效，并能降低亚硝酸钠的使用量，有效解决火腿肠发酸腐败和胀袋等常见问题。
4.6 泡椒凤爪
泡椒凤爪是一种腌泡类肉制品，一般口味较好的泡椒凤爪是使用一半的优质老盐水和一半新盐水混合浸泡得到，也就是说老盐水是加工美味泡椒凤爪的根本，因此首先要保证老盐水不会腐败变质。在浸渍液中添加0.05-0.08%的肉桂酸钾，不仅能明显延长盐水的保质期，在保持泡椒凤爪原有风味的基础上，还能改善肉质的口感美，赋予产品一定的香气，且泡椒凤爪的保质期一般比使用苯甲酸钠延长2-3倍左右。
4.7 其他
同时，肉桂酸钾还可以应用在火锅底料、方便面酱包、米粉及糖果中，其防腐保鲜及功能性的改良方面都有较好的成效。
5 前景
由于肉桂酸钾是天然肉桂酸的钾盐，属于天然食品防腐剂，对人体无毒无害，安全方便，而且对人体具有多种保健功能，因而是具有极大开发和应用前景的天然食品添加剂，目前广泛应用于医药上(用于制造局部麻醉剂、杀菌剂和止血药等)、农业上(用作生长促进剂、长效杀菌剂)及食品中（用作香精香料、防腐剂等），国内外市场看好，发展前景诱人。
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