酱腌菜是我国人民喜食的一种佐餐小菜，历史悠久，最早可追溯到2000多年前。它最初只是作为一种储存蔬菜的方法，后来经过长期品食和改良，发展成为现在的许多带有浓厚民族特色和地方风味的酱腌菜制品。它既清香味美，富有营养，又经济实惠，不仅可登大雅之堂，又是居家、旅游必备的美味食品，备受人们的喜爱。但是由于酱腌菜含水量高，因而很容易成为微生物生长繁殖的培养基，酱腌菜在腌制及生产加工的各阶段都会受到微生物的污染，这些微生物进入酱腌菜后，特别是酱腌菜的盐度降低时，能使酱腌菜在短时间内发臭变质。长期以来，酱腌菜的防腐保鲜问题一直是困扰酱腌菜行业的一个难题。
为了解决这一难题，人们做了不少探索和研究，也取得了一些成果。但在酱腌菜的实际生产加工中，为了达到防腐保鲜的目的，通常采用的方法有两种：一是向酱腌菜中添加大量的苯甲酸钠抑制细菌的生长繁殖。该方法成本低、生产操作简单省事，但所加入的苯甲酸钠量大大超过了国家卫生标准所允许的使用量，尤其是最近几年国内大小厂家的产品抽检中，苯甲酸及其钠盐超标极其严重，同时还发现二氧化硫残留量超标等多种问题，因而国家也限制了此类防腐剂的使用。另一种是高温灭菌法，这一方法目前已在酱腌菜行业广泛使用。但从使用情况来看，该方法在酱腌菜品质风味、实用性及生产成本等方面还存在一定的缺陷。
酱腌菜保鲜剂的研发过程
最近许多研究人员报道，很多植物的提取物如银杏叶提取物、肉桂提取物、丁香提取物、迷迭香提取物、红曲提取物、甘椒提取物、辣椒提取物有很强的杀菌作用，可作为天然防腐剂。因此，选用肉桂提取物作为复配原料的主要成分，不仅可以起到抑菌的效果，而且肉桂提取物特有的风味对调味料也起到增香、增鲜的效果。复配成分则由壳聚糖、柠檬酸、茶多酚等多种天然活性成分组成。
酱腌菜保鲜剂的研发目的：一是安全性。保鲜剂均由多种天然食品添加剂复配而成，在酱腌菜中添加量小，仅为0.1%~0.2%，且其中各成分的用量均低于FEMA规定的最高用量。食用后在消化道中很快被蛋白水解酶分解成氨基酸，同时分解代谢为对人体无毒无害的物质排出体外，不会改变肠道内正常菌群，也不会引起常用其他抗菌素所出现的抗药性，更不会与其他抗菌素出现交叉抗性。
二是广谱性。酱腌菜保鲜剂的防腐机理是破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起到防腐的作用。复配型防腐剂的协同作用，克服了单一防腐剂在防腐效力上的局限性，并扩大了抑菌范围和效力，经过多年的生产加速试验和抑菌试验研究，确定酱腌菜保鲜剂具有很强的抑制酵母菌、霉菌、细菌生长的作用，尤其是对引起食品腐败的酵母菌、霉菌、细菌抑制作用最强，其抑制霉菌的有效浓度为0.05%~0.1%，抑制细菌的有效浓度为0.01%~0.1%。
三是方便实用性。经过多年的实地考察发现，南北酱菜的生产工艺略有不同，基本上可以分为两种，即浸泡型和拌料型。但是酱腌菜在其生产和加工装袋过程中不可避免地受到微生物的污染，因此复配防腐剂可以直接在生产中添加，无需改变生产工艺，这样既解决了抑菌的问题，又降低了企业的生产成本，同时还保持了酱腌菜原有的风味。因此其安全性、高效性、方便性对增强企业及产品竞争都具有极为重要的意义。
酱腌菜天然保鲜剂研发展望
食品添加剂的复配作为食品添加剂发展的重要方向之一，它在食品中的应用也越来越广泛，同时也起着越来越重要的作用。近年来，随着食品科研技术的日益拓展，国内外食品添加剂产业发展迅速，国外很多国家如日本研发的复配防腐剂的使用远远超过单一防腐剂的使用。同样我国也已着手复配型防腐保鲜剂的研发，虽然处于起步阶段，但有很大的发展潜力。
酱腌菜防腐剂的研发历经多年潜心研究和反复论证，目前其市场也在慢慢扩大，使用天然肉桂提取物为主要成分研发的酱腌菜复配型保鲜剂也已取得成效。同时，根据食品性质的不同，以肉桂提取物为主要成分开发新型食品保鲜剂也是今后努力的方向。目前，经过基础理论论证研究，初步取得成效的有果蔬、烘焙食品、饮料、方便面酱包、火锅底料、冷鲜肉、火腿肠、米粉及熟肉保鲜剂等。加强复配技术理论研究与实际应用相结合，是目前开发新型保鲜剂的主要技术手段和必然趋势。
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